Доброго здоровья Александр.
Ну конечно трудно советовать не поняв что за вино. Но принцип переработки вина простой если в вине есть алкоголь вы эти 60 литров можете перегнать и получить чачу или спирт сырец. Но нужно учитывать что если кислотность очень высокая то перегонку надо делать на стеклянных или нержавеющих аппаратах, а то знаете горячая кислота... поместив продукт перегонки в дубовый бочонок вы можете через пару тройку лет получить коньячный спирт а там и до коньячного Бренда Вашего имени рукой подать... или превратить это вино в винный уксус (об этом мы уже рассуждали на форуме раньше). Ну в общем Вы на месте, Вам виднее какая органолептика и физико-химия и куда его направить.

Удачного выбора.

Здравствуйте, Нина!
Вино снимать с дрожжей необходимо обязательно. Дрожжевая клетка как любая живая, содержит белок. Когда вино осветляется дрожжи отмирают и выпадают на дно резервуара.
И когда белок начинает разлагаться аромат не приведи Господи. Поэтому при производстве и выдержке вин в бочках небольшой вместимости достаточно быстрыми и эффективными способами можно считать естественное осаждение и снятие с дрожжевого осадка. Эти способы не применимы к резервуарам большой вместимости. Здесь не только очень велика высота падения частиц, но и разница температур в различных точках резервуара создает конвекционные потоки, которые поддерживают частицы во взвешенном состоянии. Необходимо применять механические средства осветления такие, как центрифугирование или фильтрование. Нужно снимать возможно быстрее, в первые же недели после окончания брожения, если хочется создать традиционные условия выдержки вин в бутах и бочках.

С ув. Геннадий

Первый вопрос по поводу гидрозатвор - предлагаю провести эксперементик:

- возьмите пустую 1,5-2 л ПЭТ бутылку из под минералки и налейте в нее теплой воды из под крана.

- вылейте воду и быстро закройте бутылку пробкой.

- выставьте бутылку на улицу для скорейшего результата и вы увидите, как бутылка начнет морщиться и плющиться.

Эффект объясняется просто - нагретый воздух в бутылке имеет объем больше, чем холодный.Остывая, воздух уменьшается в объеме и создает разрежение. Очевидно когда шел процесс брожения температура повышалась. Но когда изменился температурный режим (может брожение закончилось или резкий перепад температуры внешней среды), углекислота не выделяется, давление внутри упало и  оно затягивает воду из затвора в бутыль. Ну это на первый взгляд . Попробуйте уравновесить давления.

Второй вопрос по поводу пленки на вине - это скорее всего пленчатые дрожжи Цвель вина (винная плесень). Цвель (иначе цвет)  вина — наиболее часто встречающаяся в подвальном хозяйстве болезнь; она характеризуется появлением на поверхности вина беловатой или  грязно-желтой пленки, образуемой пленчатыми дрожжами. Пленка эта бывает то гладкой, нежной и тонкой, то плотной, твердой, собранной  в многочисленные складки, которые покрывают сплошь всю поверхность вина. Вино под пленкой часто вначале остается совершенно прозрачным,  но с развитием болезни, когда старые слои начинают отрываться и оседать на дно, вино мутнеет. Окраска вина при его заболевании цвелью  остается без изменения. При сильном развитии пленки через отверстие  ощущается неприятный, часто прогорклый запах.

В начальной стадии болезни вкус вина заметно не изменяется, однако после длительного воздействия пленки вино  приобретает неприятный запах и вкус и в конце концов превращается в жидкость, не содержащую алкоголя, которую уже нельзя назвать вином. Возбудители этой болезни: пленчатые дрожжи (Мусоdeгmа vini) , ганзенула (Напsenula), пихия (Рichia), зигопихия (Sigopichia), торула (Тorula) и другие.

Вот ссылочка http://www.str-filling.com.ua/wine-tech/wine-tech_200.html Было бы не плохо понимать какой сахар и какой спирт (померять) есть в вине, тогда легче принимать меры. 

Не здавайтесь, удачи.
 

Здравствуйте!

Хранение вина в стекле очень хорошая идея, но вот капроновая крышка идея похуже. По моему опыту капроновая крышка сообщает содержимому свой аромат -полимерные тона, но если крышка не новая, а уже достаточно выветрившаяся то как вариант можно пробовать.

Герметизация любым способом из Вами предложенных также возможна, главное условие - обеспечить стерильность и нейтральность с герметичностью.

Пластиковые бутылки применяют все, но никто из моих знакомых не хранил в них вино очень долго (2-3 месяца - выпивается).

Хотя, если пробовать, скорее всего, лучше брать бутылки из под пива - там пластик немного другой рассчитанный на контакт с алкогольной средой. В общем вот ссылка http://www.glassbranch.com/publ/view/60.html.  В этой статье есть все за и против хранения вина в ПЭТ.

С уважением Геннадий Боргуленко.

Здравствуйте Вика!

Вы правы - вино и металл не совместимы, за исключением пищевой нержавейки.

А медь, черный металл, алюминий, если они не покрыты эмалью, категорически противопоказаны. Контакт вина с этими металлами вызывает болезни вина и их полную порчу. Это так называемые металлические кассы, вызывающие помутнение, почернение, образование сильного мышиного тона. 

Ранее в моих ответах есть таблица помутнения, там это описано. Вам осталось определить из какого металла Ваш бочонок.  Удачи!

Здравствуйте Алексей! Скорее всего вы добавили сахара слишком много, ведь в винограде уже было не менее 10-12%, а то и все 15%. Добавив еще 20% вы создали для дрожжей не комфортную обстановку. Ведь сахар консервант, вот они и перестали его превращать в алкоголь. Мы знаем, что из 1% сахара дрожжи вырабатывают 0,6% спирта (приближенно для грубого расчета). Дрожжи при спиртуозности 12-14% начинают погибать, спирт тоже консервант. Необходимо найти "консенсус". Сухие вина например (это вина в которых дрожжи доели сахар до конца), имеют спирт 10-12% значит начальная сахаристость сока  была  16-20%. Вот диапазон которым нужно руководствоваться. Конечно было бы неплохо измерить спирт и сахар, чтобы понимать, что делать дальше.

Процедура мытья, скорее всего, если Вы помыли его тщательно, сильно уменьшила количество диких дрожжей присутствующих на ягодах винограда и в конечном итоге сильно снизила активность сусла на предмет брожения. Как выход - задать чистую дрожжевую культуру, если имеется ее источник или добавить в Ваше сусло - сусло из непомытого винограда которое начало бродить.  Процесс немного затянется но в принципе должен пойти по нужному пути. По поводу добавки воды я Ваш вопрос не понял. Зачем Вы хотите ее добавлять у Вас слишком высокий сахар винограда? Или уже сильная спиртуозность или нужно увеличить количество продукта? 

Хранить домашнее вино в пластиковых бочках, в принципе, можно, но если эти бочки специально для этого созданы.

Сейчас продают емкости для домашнего виноделия на ножках и с правильными люками. Сам в Крыму над дорогой видел базарчики на которых это продается, но, скажу честно, сам не пользовался и опыта хранения не имею.

Хотя, логически подумав - пластик всегда имеет свой специфический аромат и при долгом хранении скорее всего этот аромат будет внедряться в вино.

Очень трудно давать советы не попробовав Ваше  варенье.

Способ, который вы избрали  для спасения варенья, конечно имеет право на жизнь, но, при этом, сопряжен с некоторыми трудностями.

Необходимо понимать какая сахаристость вашего варенья, какой она станет после разбавления водой, соблюдать правила брожения, ну хотя бы установить гидрозатвор.

Три месяца это очень большой срок. В зависимости от условий брожения процесс мог пойти в разные стороны, но при любых раскладах он должен был уже закончиться. А это значит, что дрожжи умерли  и шапка осела на дно.

Обычно, вино после брожения снимают с дрожжей , т. е. отфильтровывают. Если этого не сделать, то мертвые дрожжевые клетки начинают разлагаться, "ароматец" знаете ли еще тот. Побурение свидетельствует о не совсем здоровых процессах в Вашем "напитке".

В общем резюме - я бы его не рисковал пить.

Здравствуйте Cергей.

Сразу по существу. Как я понял, вы разводите хороший спирт с водой, поэтому у вас,  скорее всего, не будут присутствовать различные супер-легкие эфиры, и более тяжелые "масляные" фракции .

Ваш основной враг альдегиды, а если взять конкретней то это уксуснокислый альдегид.

Самое простое и хорошее средство - это активированный уголь. Если есть возможность, достаньте специальные марки угля БАУ или КАУ это березовые и косточковые сорта угля. Если не получится, то вполне подойдет аптечный активированный уголь, правда дозировку надо выдерживать 25-30 г/л. Таблетки можно истолочь в ступке до порошка и засыпать его в "так называемую водку". Дать возможность несколько часов поработать абсорбенту и перефильтровать. И еще один совет - постарайтесь в технологическом процессе обеспечить как можно меньше контакта смеси с воздухом.

К вопросу о побурении вина.  Трудно проводить диагностику опираясь на описание но для понимания процесса можем предполагать , а вы уже выберите что наиболее похоже на ваш случай.

Итак, биохимическое помутнения - оксидазный  касс, побурение вина, порок вина, вызываемый окислением фенольных веществ окислительными ферментами (о-дифенолоксидаза, пероксидаза, аскорбинатоксидаза и др.).

Наибольшую склонность к оксидазному кассу имеют молодые малокислотные виноматериалы, особенно если они приготовлены из гнилого винограда, который содержит повышенное количество окислительных ферментов, вызывающих окисление, конденсацию и выпадение в осадок фенольных веществ. А в случае, описанном Вами с погодными условиями прошлого года как раз,  отсутствие достаточного количества влаги и сыграло ту злую шутку с Вашим виноградом. Вода принимает непосредственное участие в формировании кислот при созревании винограда. Очевидно кислотность Вашего виноматериала получилась низкой.

Биохимические помутнения. возникают при длительной аэрации вина. Характерный признак оксидазного касса — появление радужной пленки на поверхности вина. Белые вина буреют и коричневеют, красные теряют окраску — из рубиновой она становится кирпично-коричневой, и выпадает осадок темно-коричневого цвета. Изменяется вкус и букет вина, появляются тона, присущие сильно окисленным винам: мадерные, уваренные, гнилостные.

Оксидазный касс обнаруживается с помощью „пробы на воздух", т.е. выдержкой вина в течение 1—2 суток,на воздухе (для идентификации помутнений ниже я приведу таблицу).

Предупреждение оксидазного касса достигается снижением активности окислительных ферментов: внесением сернистого ангидрида на ранних стадиях переработки винограда, бентонита, ускорением процесса осветления и снижением количества взвесей в сусле, пастеризацией и подкислением вин лимонной кислотой. Исправление вин, пораженных оксидазным кассом, проводят удалением сконденсированных форм фенольных веществ растворимым поливинилпирролидоном (ПВП), поливинилполипирролидоном (ПВПП).

Надеюсь эта информация Вам поможет.

Здравствуйте Ксюша

Я рад что у Вас получилось классное вино. Можете поверить с опытом Ваши результаты будут улучшаться,
но возвратимся к вопросу о срывании крышек с бутылей.
1. предположение -крышки срываются избыточным давлением
2. предположение избыточное давление образовывают живые организмы которые остались в вине
3. имеем ситуацию когда Вы докрепили вино водкой предполагая, что это законсервирует вино
 т. о. я не знаю какой крепости было вино, но для простоты расчета предположим оно было 10 %
Теперь попробуем посчитать, что получилось после добавления Вами к V вин=3л с А вин=10% водки Vвод=0,1л с Авод=40%

  применяем формулу расчета крепости исправительного купажа

                                         Арезулт=(Vвод(Авод-Авин)/Vвин)+Авин

подставив значения получим     Арезулт=(0,1л(40%-10%)/3л)+10%=11%
я специально в формуле оставил размерность значений чтобы было понятно, что откуда берется.

Таким образом, при исходных параметрах Вы подняли крепость Вашего вина всего на 1%
Природными консервантами в вине являются спирт и сахар.
Существует формула расчета консервирующего числа Кк=%спирт*4+%сахар*1 и если Кк=80 и больше,
то напиток является законсервированным и процессы в нем больше не идут
К примеру, вино кагор Кк=16%спирт*4+16%сахар*1=80

Ибо существуют дрожжи, которые при 11% спирта, еще пытаются найти сахара и превратить их в спирт и углекислый газ, создающий избыточное давление, в вашем случае не было достаточного количества консервирующих единиц. А также не было достаточной стерильности, и мы можем, вернуться к вопросу, как в домашних условиях разливать вино.

Поскольку в домашних условиях обычно трудно создать стерильные условия, и нет обесплаживающих мембранных фильтров, самым правильным будет применить горячий разлив. Вы можете прокипятить или обработать паром емкость и укупорку, а затем нагреть вино, лучше на водяной бане до температуры 55-60 грд Цельсия, а после в горячем виде наливать в посуду и укупоривать. Пастеризация угробит организмы которые могут испортить вино. Только маленький совет- постарайтесь строго следить за температурным режимом 55град т.к. если вы уйдете ниже есть вероятность выживания нежелательной флоры, а если уйдете сильно выше, в продукте начнут карамелизоваться сахара и он приобретет характерный «компотный» тон. Касательно бутылей с сорванными крышками нужно смотреть нет ли там уже «уксита», и если его нет (может и так случиться) тогда фильтрация и горячий разлив .  Удачи.